mercatoNella sopravvivenza della specie, il gusto e gli altri apparati sensoriali rivestono una grande importanza perché informano l’individuo sull’ambiente circostante, salvandolo dai pericoli presenti (un cibo avariato, il treno che sopraggiunge, l’odore di gas, un dislivello del terreno, l’alta temperatura). Allo stesso modo, i sensi ci informano delle cose piacevoli che sono intorno a noi, dandoci l’opportunità di apprezzarle come succede per la musica, un bignet alla crema o un’opera d’arte; ci forniscono, cioè, anche delle gratificazioni.

I segnali inviati dagli apparati sensoriali arrivano, lungo le vie nervose, ai centri superiori del cervello e qui vengono integrati con altri segnali sensoriali, con la memoria di esperienze precedenti, con i segnali provenienti dalle aree cerebrali dell’emotività. Elaborando tutti questi dati, il cervello sviluppa una mappa in base alla quale prende decisioni e stabilisce un’azione o un comportamento. Se il segnale in arrivo è piacevole (il sapore dolce dello zucchero) promuove la gratificazione e questa condizione può creare la tendenza a riprovare la stessa sensazione.

Prendiamo adesso in considerazione un cibo “buono”: le patatine fritte, che sono tra i cibi più venduti e godono di grande popolarità. Le patatine di per sè trasmettono il gusto dolce e in più contengono sale; questi due gusti sono primari ed attraenti perchè utili alla vita. La lingua e il palato percepiscono la consistenza croccante, altra caratteristica molto apprezzata. La vista giudica il colore non troppo scuro nè chiaro, ma dorato. Mentre mastichiamo ci aspettiamo di udire il rumore scricchiolante delle patatine e di sentirne l’odore. In più sono aggiunti i condimenti e gli aromi dati dal grasso di frittura.
Stimolando tutti i sensi le patatine inducono un “sovraccarico sensoriale”, che genera appagamento.

image4Il cibo in questione è ricco di sale, zuccheri, contiene molti grassi insalubri e conservanti. Scarseggia in proteine, fibre, vitamine, antiossidanti, acqua e fornisce un eccesso di calorie; in conclusione, un cibo incompleto e per niente sano.
Ciononostante i nostri sensi, stimolati ad effetto, ci “ingannano”, spingendoci a mangiare patatine più e più volte.
Un comportamento alimentare che può avere conseguenze negative sulla salute (obesità, diabete, resistenza all’ insulina, sindrome metabolica, malattie degenerative). Il sistema sensoriale del sapore, in questo caso, non serve solo a darci informazioni sul cibo che vogliamo mangiare, ma diventa una “trappola”, in cui cadiamo facilmente, mettendo a rischio il nostro equilibrio e la salute.

Andiamo oltre e immaginiamo un piccolo pasto da consumare rapidamente, un piatto unico composto da: noci, mela verde, soncino, radicchio rosso, scaglie di parmigiano, arancia, olio di oliva, semi di cumino in polvere. Ma approfondiamo: le noci dànno sapore e croccantezza, la mela il contrasto dolce-acido, soncino e radicchio offrono il colore, il parmigiano il suo particolare gusto salato, l’arancia ha consistenza molle, l’olio è palatabile ed il cumino dà un gusto acre molto aromatico. E ancora consideriamo che la noce è ricca di proteine, carboidrati, grassi polinsaturi salutari e sali minerali; la mela fornisce zuccheri semplici e ha potere digestivo; fibre e antiossidanti sono forniti dalle insalate; il formaggio dà proteine, grassi saturi, calcio e vitamina D; le arance vitamina C e acqua; l’olio è ricco di vitamina E e di grassi equilibrati, mentre il cumino è digestivo e contrasta le fermentazioni.
Anche in questo caso c’è una globale stimolazione dei sensi in grado di soddisfarci, ma il nostro comportamento alimentare e le nostre scelte sono ben orientate e più corrette: un pasto gustoso e salutare!

Gabriella Polchi